丸秀醤油 多様な穀物を麹化する独自の技術で新しい製品を開発

佐賀市の丸秀醤油は創業から120年以上、昔ながらの天然醸造による醤油づくりや味噌づくりを守り続けている。近年は「麹UNIVERSE（麹ユニバース）」というブランディングで、麹の新たな可能性を探る取り組みに挑戦し、持続可能な地域づくりに向けた異業種での連携も進めている。

丸秀醤油代表取締役 六代目 秀島健介氏

佐賀県内で唯一、
天然醸造の醤油づくりを続ける蔵元

丸秀醤油は1901（明治34）年に、醤油醸造業の「秀島商店」として創業。1950年には、社名を現在の「丸秀醤油」に変更した。創業以来、120年以上にわたって天然醸造による醤油づくりや味噌づくりを守り続けている。

現在、市場に出回っている醤油の大部分は乳酸菌や酵母を添加したり、もろみの温度を人工的に管理したりして工業的に発酵させて作られる。これに対し、丸秀醤油の天然醸造では、蔵に住みつく菌たちが主役になる。人間はあくまで脇役で、菌たちが最も伸び伸びと生活できる環境を整え、それらが活発に働くのをひたすら待つ。

天然醸造の醤油や味噌づくりのベースにあるのは100年以上培ってきた麹づくりの技術