バイオテックジャパン 植物性乳酸菌で作る美味しい低たんぱく米

植物性乳酸菌を生かして食の可能性を探求するバイオテックジャパン。これまでに分離した植物性乳酸菌は3000株以上と、世界一を誇る。その独自技術で新潟県産米を加工した低たんぱく米は慢性腎臓病などで食事療法に取り組む人たちから機能面でも味の面でも支持されている。

江川 穰（株式会社バイオテックジャパン　代表取締役社長）

植物性乳酸菌を使って
食品に付加価値を

乳酸菌はブドウ糖を原料として多くの乳酸を生成する細菌の総称で、哺乳類の乳などから分離される動物性乳酸菌と、穀物や野菜、果実、種子などから分離される植物性乳酸菌の二つに分けられる。新潟県阿賀野市に本社を置くバイオテックジャパンは1994年の創業来、植物性乳酸菌に特化して研究開発を進め、分離した保有菌株は3000株以上に及ぶ。代表取締役社長の江川穰氏は植物性乳酸菌の特性をこう説明する。

「動物性乳酸菌が栄養豊富な環境に棲息するのに対して、植物性乳酸菌は栄養源が乏しく厳しい環境に棲息するため、抗菌性や耐酸性、耐塩性などの性質を獲得するものが見られます。また、乳糖以外の糖を発酵に利用できる菌や、他の菌よりも旺盛に増殖する仕組みを備えている菌などもあり、様々な対象物を発酵させられるのも植物性乳酸菌ならではの特徴です」

乳酸菌は発酵過程で有機酸やアミノ酸、香気成分などを生成し、これによって醤油や味噌のような「食味の付与」、漬け物などのような「保存性の向上」、ヨーグルトのような「物性の変化」などが起こる。同社では保有する菌株から目的に合致する乳酸菌を見つけ出し、複数の乳酸菌を組み合わせるなどして食品の付加価値を探求する。例えば、米を発酵させた液に漬けると肉が柔らかくなる性質を生かし、焼き鳥屋に食品改良材として提供しているほか、乳化剤不使用の植物油脂を作りたいという油脂メーカーに対して乳化剤のような働きを与える乳酸菌を提供し、大手パンメーカーの製造に使われたこともあるという。