コロナ禍を経た外食の未来 専門化、DXと地域文化深堀がカギに

移動制限緩和、海外観光客の来日解禁とともに、コロナ禍に翻弄された外食業界に活気が戻ってきた。ここ数年で変化した消費者の嗜好をどのようにとらえ、メニュー開発やオペレーション改善を行うべきか。予約、オーダーなどのビッグデータをもとに業界の動向の調査・分析を行うぐるなび総研に聞いた。

株式会社ぐるなび 社長室室長 兼 株式会社ぐるなび総研の
家中みほ子氏、日本飲食団体連合会の事務局も務める

飲食店の情報を集めたウェブサイトを起点に、「食」全般にかかわる情報をインターネットで提供する企業、ぐるなび。⾷を主要テーマにさまざまな調査・研究を⾏い、その成果や提⾔を広く発信するぐるなび総研では2014年から、その年に話題になり世相を反映した食を「今年の一皿」として発表している。2022年は「冷凍グルメ」が選ばれた。

23年は新たな流行が
生まれる可能性も

「今年の一皿」では、2019年までは「タピオカ」「鯖」などその年に大きな話題を集めたメニューや食材を選んできた。コロナ禍の影響を受けた2020年以降は、「テイクアウトグルメ」や「アルコールテイスト飲料」といった、より幅広いジャンルで選ぶようになった。

「過去3回の『今年の一皿』では、コロナ禍によって様々な対応を迫られる中での飲食店の経営努力、さらには健康志向、フードロスなど、社会の変化を見据えた飲食トレンドを見て取ることができます」とぐるなび総研の家中みほ子氏は分析する。

2023年の「今年の一皿」がどうなるのかについては、コロナ禍の推移如何で変わってくると家中氏は見ており、「多くの人が外食に戻ってくる状況が生まれれば新たなメニュー、食材が生まれてくる可能性がある一方で、ウィズコロナの状況が続くようであれば、社会の変化を受けた新しい技術や提供方法の工夫が出てくる可能性もあります」と話す。