2020年4月号
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食と料理のイノベーション

世界一に輝いたヴィーガン・レストラン 「普通の人」に支持される工夫

楠本勝三(Funfair フードスペシャリスト)

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手ごろな価格の飲食店が豊富で、世界最高レベルの外食文化を誇る日本だが、菜食主義者やムスリムなど、食の禁忌を持つ人への対応は後手に回る。そんな中、欧米のヴィーガン口コミサイトで世界一の評価を得たのが、東京のレストラン「菜道」だ。

楠本 勝三(Funfair フードスペシャリスト)

東京・自由が丘にある「菜道」は2019年11月、全世界のベジタリアンが投稿する口コミサイト、Happy Cow(ハッピーカウ)の「ベスト・ヴィーガン・レストラン」で1位を獲得した。東京オリンピック・パラリンピックを控え、訪日外国人観光客が急増する中、日本では食の多様性への対応が急務とされる。菜道のチーフシェフを務める楠本勝三氏に日本におけるベジタリアン・ヴィーガンレストランの可能性を聞いた。

菜道は、ベジタリアン・ヴィーガンのためのグルメサイトHappyCowで世界ランキング1位に選ばれた

一番のハードルは五葷フリー

楠本氏が食の多様性のテーマに直面したのは、西麻布の会員制レストランでシェフを務めていたときのこと。会員から、ムスリム(イスラム教徒)を接待する時のためにハラール対応の食事を出せるようにしてほしいと依頼されたのだ。当初は和食のメニューから、イスラム教徒が禁じられている豚肉やアルコールを除いたものを提供していたが、良い評価は得られなかったという。以来、「和食にこだわらず、顧客が食べたいと思うおいしい料理」を作っていくようになった。ハラール以外にも、様々な食の禁忌への対応が求められるようになると、制約のある食材の中でどのように味を出していくか、考えることが面白くなっていったという。

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