カマンベールチーズ熟成の味変化を可視化　雪印メグミルクが世界初の新研究

（※本記事は「JAcom 農業協同組合新聞」に2026年3月16日付で掲載された記事を、許可を得て掲載しています）

雪印メグミルクは、カマンベールチーズの熟成中に生じる「味（呈味）」の成分分布の変化を、「質量分析イメージング」を用いて世界で初めて可視化することに成功した。この研究成果は、福島大学の平修教授と安田女子大学の塩田誠教授（元 当社研究員）との連名で「日本農芸化学会 2026年度大会」で発表された。

同研究では、グルタミン酸と乳酸のカマンベールチーズ内での分布と、熟成に伴う変化を可視化。さらに、伝統製法とスタビライズ製法という異なる2つの製法が、風味形成に与える影響も明らかにした。