2013年8月号
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食ビジネスの進化

衝撃波でリンゴをジュースに

沖縄工業高等専門学校

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リンゴの絞汁テスト
衝撃波を与えることにより搾汁が可能に。栄養素を破壊せず、そのまま接種することが可能になる

リンゴに水中衝撃波を与えることで、一瞬でジュースに変えてしまう。そんな研究が、沖縄工業高等専門学校の伊東繁校長が中心となって進められている。

薄く均質な皮を持ち、中身は気泡を含む組織を持つもの―たとえばリンゴに3000Vの水中放電による衝撃波を1回あてることで、内部の組織を破壊、リンゴにそのままストローをさせば飲めるほどに組織を柔らかくすることが可能になる。そんな驚くべきことを可能とする通称「爆破レンジ」といわれる装置の、食品加工での実用化に向けた研究が進められている。

試料粉砕技術を応用

これは、沖縄工業高等専門学校の伊東繁校長が中心となって研究してきた、爆薬を使った衝撃波による試料粉砕の技術を応用して考案されたもの。構造としては非常にシンプルで、水中で高圧電源を開放して、その衝撃波を試料に当て、それにより内部を破壊する。

(左)珈琲豆の粉砕用にセッティングされた装置
(右)珈琲豆の粉砕の結果。香りがよく出ている

これまで衝撃波の発生には爆薬を使用してきたが、水中放電を採用することによって食品加工や、より一般消費者に近いかたちでの使用も視野にいれた開発が可能となってきた。

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