世界一のレストラン「ノーマ」　イノベーションを起こすDNA

英レストラン誌が選ぶ「世界のベスト・レストラン50」で4度1位を獲得したデンマークのレストランnoma（ノーマ）。地元の食材とデンマークの哲学をベースに、最高のサービスと革新的な料理を提供し続けるその仕組みの秘密に迫る。

デンマークのコペンハーゲンにあるレストランnoma。

世界一に輝いたレストランが東京に来た。そのレストラン「noma（ノーマ）」はデンマークのコペンハーゲンに位置し、1800年代に建てられた古い倉庫の一角にある。一見、植物かアートと見間違うほど、革新的な美しさを持つ料理の数々。

これらの料理は、すべてデンマークの食材のみで作られている。常に地元の新しい食材を探しもとめ、発見したものを料理に取り入れていく、その挑戦心は計り知れない。過去5年で、nomaは「世界のベスト・レストラン50」（英『Restaurant』誌）で4度、1位を獲得した実績を持つ。インテリアや内装にもこだわり、北欧ならではデザインも印象的だ。

地元の食材をいかし、クリエイティビティ溢れる料理を提供する

そのレストランが、2015年1月から期間限定で「ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京」（マンダリンオリエンタル東京）として日本に出店をした。世界初の海外展開の拠点として、東京が選ばれたのだ。デンマークの店舗は一時休止し、シェフから皿洗いまですべてのスタッフが東京に来て、日本の食材で料理を振る舞う。

常にイノベーションを起こし続けるnomaのDNAについて、マネージングディレクターのピーター・クレイナー氏に話を聞いた。

nomaマネージングディレクター ピーター・クレイナー氏

nomaブランドの根源「デンマーク式接客哲学」

―― 世界一のレストラン「noma」のブランドづくりについて、どのような経営コンセプト、お店作り、広報を行っていますか。

私たちは、テレビや新聞といった一般的なマスメディアを使ったマーケティング戦略はとらず、プレスリリースもほんの少ししか出しません。その代わり、自分達がやりたいことを真摯に忠実に、かつ誠実に行うことに焦点を当てることを大切にしています。その結果、企業としての市場価値自体は決して高くありませんが、ブランドとしての価値は小規模なレストランの割には大きいものであると考えています。

デンマークの店舗は1800年代建築の倉庫の一角に。

nomaブランドを確立する上で非常に役立ったのは、デンマーク式の接客です。デンマーク式接客哲学とは、どのようなお客様に対しても平等な対応をすることです。お客様一人一人を尊敬し丁寧な対応をするために、著名人からの予約であっても満席であれば断ります。